膨化白芸豆粉是通过膨化工艺加工的白芸豆粉末，具有良好的溶解性和风味特性。除富含蛋白质和碳水化合物外，膨化白芸豆粉中还含有一定量的肽类物质，这些小分子肽源于蛋白质的水解或加工过程。本文将对膨化白芸豆粉中的肽类成分及其营养特性进行介绍。
肽类的来源
膨化白芸豆粉中的肽类主要来源于两方面：
天然蛋白质分解：膨化过程中，热处理和高压作用可能使部分蛋白质发生结构改变和部分水解，形成小分子肽片段。
加工辅助水解：在一些配方或工艺中，可通过酶解或其他物理化学方法进一步将蛋白质转化为可溶性肽，提高粉末的溶解性和分散性。
肽类的特性
分子量小：通常在2～20个氨基酸残基，易溶于水，相较于完整蛋白质更易被分散和加工；
结构稳定：膨化处理和干燥过程形成的肽类具有较好的热稳定性和溶解稳定性；
组成多样：含有多种必需和非必需氨基酸，为膨化白芸豆粉提供丰富的氨基酸来源。
对饮料及食品配方的作用
改善溶解性：小分子肽易于分散于液体体系，有助于形成均匀的悬浮液或乳液；
提升口感：肽类能够影响饮料和食品的口感，使产品口感更顺滑；
加工适应性强：肽类耐热、耐酸碱，可适应不同饮料及食品的加工条件。
营养特性概述
膨化白芸豆粉中的肽类为蛋白质提供了多样化的氨基酸来源，易于在食品体系中分散和加工。这些肽类在饮料、营养粉及复合食品配方中具有重要价值，为产品的结构和口感提供基础支持。
结论
膨化白芸豆粉中的肽类成分来源于蛋白质的结构变化和部分水解，具有小分子、易溶、氨基酸丰富的特点。在饮料和食品配方中，肽类不仅提升溶解性和口感，还增加了配方的加工灵活性和稳定性，为膨化白芸豆粉的应用提供了更多可能性。