居家旅行的第一必备单品，绝对是让人上瘾的膨化食品。

但总有人说：少吃膨化食品，你知道有多不健康！高油高脂，高盐多糖，伤肝致癌，这么多添加剂要28天才能代谢干净。

甚至有人在知乎上发问：如何在家里偷膨化食品而不被妈妈发现？

在膨化食品面前，每个人都陷入了困境。吃，获得幸福，失去健康。人生就是这样的两难境地。

但是膨化食品真的那么不健康吗？

膨化食品，没那么可怕

早上被闹钟吵醒，我抓起两个旺旺雪糕，睡眼惺忪地跑出家门。

没有薯片怎么看节目，油炸的、烤的、香脆的、波浪状的，各种奇葩口味任君选择。

当你问一个喜欢看电影的女孩时，你们两个之间只剩下一桶新鲜出炉的爆米花。剧情到了高潮，你伸手去拿爆米花的手也顺便拉住了她。

放眼超市，鲜虾片、玉米条、洋葱圈、浪味鲜、好脆的水果、果蔬片……谁的童年没有膨化食品陪伴，长大后孤独沮丧的日子里，谁没有被一袋膨化食品包围，是舒缓的。

我无法想象如果这个世界没有膨化食品，我们会失去多少幸福。

2019年12月2日，青岛某超市膨化食品专柜

但警告却始终萦绕在耳边：别吃，你会发胖！不吃，会变笨的！不吃会死！

2003年，一份据称来自世界卫生组织的“十大垃圾食品”名单在公众中流传，膨化食品、方便面、罐头、蜜饯、冷冻甜点等都在名单上[1]，而还是时不时出现在朋友圈。数字。

然而，这份看似确凿的清单实际上是假的[1]，长期以来一直被世卫组织工作人员否认。

但谣言流传了这么久，也说明人们对膨化食品的不信任。

膨化食品主要有两个问题：一是它含有防腐剂和香精，二是它只有热量，没有营养[2]。有人说膨化食品吃多了伤肝，甚至有人说膨化食品致癌。

但老实说，膨化食品有点令人讨厌。

2017年1月7日，桂林东西巷，爆米花在街上

首先，食品添加剂本身并不可怕。今天有成千上万种食品添加剂在使用，所有这些添加剂都是为了让食品更安全或更有吸引力[3]。它们仅在不合规的情况下使用时才有害，例如超量程、超限 [3]。

膨化食品的保质期一般为九个月，很多人认为这是因为添加了防腐剂。但真正的原因是膨化过程：膨化食品中的水分最多不超过7g/100g[4]，而低水分含量预先确定了它不易变质。我们经常吃的膨化食品，比如旺旺仙贝、旺旺小酥、上好家芝士条等，都是不含防腐剂的。

也有很多人不负众望，理所当然地认为膨化食品必须含有大量的膨松剂。

一家英国工厂生产出 10.66 米长的膨化玉米棒，正式创下吉尼斯世界纪录

但实际上，只要看看国家食品添加剂使用标准，就会发现膨松剂最常见于馒头、面包、饼干中，而不是膨化食品中[5]。

一包朗味鲜，只有土豆粉、淀粉和一些调味料，没有发酵剂。决定膨化食品膨化口感的，其实是加工工艺。

至于那些伤肝致癌的传言，听上去在情理之中：膨化食品在加工过程中需要通过金属管道，金属管道可能会渗入食品中[6]。

但在实际生产中，金属超标的情况很少。膨化食品生产的卫生规范明确规定应避免使用含高铅或锡的铝和金属材料 [7]。对于可能的残留铅和锡含量，也有明确的国家限值指标[8]。因此，膨化食品的生产厂家从生产到发货都会有严格的检验。

当地时间2020年2月18日，西班牙阿尔泰西奥，一家薯片工厂

这意味着正规工厂生产的膨化食品中重金属超标的可能性极低。

2020年，深圳市消委会对15款中外薯片进行检测，结果显示，乐事、上好家、可皮等15款薯片均符合重金属污染物标准要求[9]。

膨化工艺，生产细粮的好方法

味道很脆，但与膨松剂无关。如何膨化膨化食品？

很简单：膨化过程。

要了解膨化过程，可以先看爆米花的制作[10]。

总是有一台爆米花机，站在电影院的某个地方

爆米花的原料是玉米，主要成分是淀粉、蛋白质和水。一旦加热，玉米会同时发生两种变化：

一、淀粉糊化。

淀粉内部的化学键断裂，吸水性能大大提高，淀粉颗粒继续膨胀直至破裂。就像米饭煮熟后变软变粘一样，你面前的玉米变成了一滩粘糊糊的明胶。

二、水变成蒸汽。

在外壳下，玉米在高压锅中。温度越高，压力越高。当达到177℃左右时，“砰”的一声，水汽瞬间冲破外皮，果冻也被挤出来。

因为玉米粒里面的水分不止一处，它们一起炸开了，就像散落一地的小炸弹一样。冷却凝固后，玉米的体积明显增加。如果你打开它，你会看到里面形成了小孔。

吃爆米花的小女孩

爆米花松脆松脆的质地得益于此。

综上所述过程，即通过加热和改变压差，使原料体积膨胀，组织松散[4]。中国街头小吃米果也采用了同样的原理。

与玉米不同，大米没有那种外壳，因此必须将它们放入封闭的铁炉中才能获得压力。加热升压后，突然打开炉盖，米饭在内外压差的作用下瞬间膨胀，嘭的一声，蓬松香脆的米棒被新鲜出炉[11]。

在零食稀缺的年代，那“轰”的一声，不知道拯救了多少饕餮。平庸的粗粮经过膨化工艺改造膨化糙米粉，口感大为提升。

2019年1月26日，贵阳马场乡周日在传统爆米花制作的转转香市场开业

不仅如此，粗粮膨化后，糊化程度越高，越容易被酶水解，越容易被吸收消化。

未膨化玉米的淀粉糊化度为10%～13%，膨化后糊化度明显增加，可达50%～100%[12]。此外，膨化往往会增加食物中可溶性膳食纤维的含量[13]。

依靠简单的膨化工艺，即加热或改变压差的手段，成功地改造了全谷物。新世界的大门一打开，膨化过程也走上了不断更新的道路。

油炸膨化是古代加热式的代表，但其含油量大、油温高，破坏了它的群众基础。

因此，许多制造商转向烘烤膨化。与直接投入热油不同，焙烧式一般将原料烘干，然后放入滚筒焙烧机进行燃料加热[14]。虽然仍然很油，但比例有所下降。一份乐事原味炸薯片含有33%的脂肪，而乐事轻烤薯片采用360度热风烘烤，脂肪减少约三分之一。

除了谷物和全谷物，蔬菜和水果也可以膨化

油炸只是加热方式之一，其实膨化过程也可以完全无油。

例如，微波膨化就是将微波能转化为热能，以达到加热的目的[15]。

许多水果和蔬菜薯片都是充气的。要将苹果变成苹果脆片，您可以将它们放入膨化罐中并加热。压力升高，水汽化后，泄压阀打开，巨大的蒸汽压力会使苹果一颗颗弹出[16]。然后将其转移到真空罐中，将干燥和冷却的苹果变成香脆可口的小零食。

膨化工艺已经发展成为一个庞大的家族。粗粮、蔬菜、水果可以一举攻克半个零食圈，也正是因为膨化工艺的加持。

如果你不能停止进食，那就是罪魁祸首

所以，膨化只是一种让谷物、蔬菜和水果成熟的方法，没有问题。

但对于食品厂商来说，让你吃的停不下来，是源源不断的钱的保证。

普通的膨化年糕口味单一，所以添加一些新口味。旺旺雪糕中，除了大米、米粉、淀粉外，还有油、盐、糖、味精、风味核苷酸。

当油、盐、糖以适当的比例混合在一起时，食物立刻让人无法抗拒，随后又加入了一系列增味剂和改良剂，消费者根本无法抗拒[17]。呈味核苷酸是一种常见的提味剂，对身体无害。与味精合用时，可将鲜味提升多达7倍[18]。

油盐糖的完美结合，让食物充满诱惑

他明明只是想吃两片雪糕充饥，却莫名其妙地吞下了半袋。

一袋30克的好爆米花，除了朴实无华的玉米，还有奶油、白糖、食用盐、食用香精等。奶香浓郁，香甜可口。当你打开一个角落时，你会在不知不觉中看到底部。同时，你正在吃 2.5 克脂肪、10.2 克糖和 135 毫克钠。蔬菜和水果在膨化后也要调味。百草味什锦果蔬脂肪含量高于薯片，达到35.3%。

然而，面对油盐糖的折磨，货架上的哪些零食敢自称清白？

世卫组织建议将盐摄入量限制在每天 5 克以下膨化糙米粉，这相当于每日钠摄入量不超过 2 克 [19]。

一袋 65 克威龙面筋含有 1.78 克钠。你一粒一粒的放进嘴里，一步一步的也濒临超过盐分的极限。一小袋桐乡九枝花美钠含量近2克。酸酸甜甜的味道会让你爱不释手，但你不知道你今天的盐摄入量已经爆发了。

2020年7月9日郑州某麻辣棒制作厂

每人每天添加糖的摄入量不应超过50克，最好控制在25克以下[19]。

当你喝下一瓶 500 毫升的可乐时，悠长悦耳的打嗝提醒你今天糖分再次超标[20]。牛奶巧克力蛋糕、甜甜圈、冰淇淋、蛋卷，每一顿让你流口水的饭菜都充满了“糖衣壳”。

至于总脂肪摄入量，WHO建议不要超过总能量的30%。其中，反式脂肪摄入量应低于1%[19]。一块 90 克的丹麦皇冠曲奇含有近 22 克脂肪和 0.63 克反式脂肪。没有自制力的人很难不超标。

毕竟，油盐糖是所有零食的灵魂。而让人津津乐道的膨化食品，只是一种零食而已。

2020年7月9日，江苏常州，高考中心前，一位家长端着各种零食等着孩子

但是吃点心没关系。