藜麦 营养价值极高，富含蛋白质、膳食纤维、皂苷、酚类、不饱和脂肪酸、维生素等生理活性成分，属于全营养食品，具有改善人体健康和预防慢性疾病的潜在价值。藜麦蛋白质主要由37%的11S球蛋白和35%的2S清蛋白组成，二硫键是稳定蛋白结构的关键，而谷蛋白和醇溶蛋白较少。藜麦作为优质蛋白的来源并不含麸质，是加工无麸质食品的理想原料之一，近些年来在健康食品开发及功能因子的挖掘上广受欢迎。

未经热加工的藜麦生粉共检测出挥发性物质17 种，经过烘烤5 min的藜麦样品共检测出18 种挥发性成分，烘烤10 min的藜麦样品共检测出16 种挥发性成分，烘烤15 min的藜麦样品共检测出19 种挥发性物质，经过挤压膨化热加工的藜麦样品共检测出25 种挥发性成分，经蒸汽热处理的藜麦样品共检测出27 种挥发性物质。以上数据结果说明，烘烤、挤压膨化和蒸汽热处理方式使得藜麦的挥发性风味物质种类增加。所有样品的GC-MS检测结果中，酸类相对含量均较高，但酸类的阈值高，对样品整体风味的贡献不大。此外，藜麦样品中醛类物质的相对含量也较高，通过比较分析发现，经过烘烤10、15 min，挤压膨化和蒸汽热处理的藜麦样品醛类物质的相对含量均高于未经处理的藜麦生粉。