藜麦的不同热处理方法具有不同的风味和感官外观。烘烤 5、10、15 min 后，藜麦样品苯乙醛的 ROAV 分别为 4.848 5、9.423 7 和 5.456 3，均高于藜麦生粉（2.861 5）、挤压（1.432 6）和蒸汽热处理（1.818 1）后的藜麦样品。苯乙醛是烤藜样品中的主要风味物质，在感官上呈现出烤花生的香气。，藜麦在挤压过程中也会给物料添加水分，但添加量仅为物料的5%，低于蒸汽样品的水分含量。

烘烤、挤压和蒸汽热处理增加了藜麦中挥发性风味化合物的种类。在所有样品的GC-MS检测结果中，酸的相对含量较高，但酸的阈值较高，对样品的整体风味贡献不大。此外，藜麦样品中醛类的相对含量也较高。通过对比分析发现，经过烘烤10分钟和15分钟、挤压和蒸汽热处理的藜麦样品中醛类的相对含量高于未加工藜麦玉米淀粉的样品。

  虽然挤压膨化和蒸汽热处理可以提高藜麦样品熟花生香气的感官评分，但焙烤、挤压膨化和蒸汽热处理可以降低藜麦的苦味和涩味，焙烤方法可以使藜麦产生熟花生香气。，随着烘烤时间的延长，熟花生的香气明显增加。藜麦的醛含量在热处理后以三种不同的方式增加。结合ROAV结果确定藜麦的主要风味物质为苯乙醛、反式2-辛烯醛、壬醛、反式2-壬醛、烯醛和癸醛。反式、反式-2,4-壬二烯醛是蒸汽热处理藜麦样品特有的关键风味化合物。主成分分析结果表明，挤压和蒸汽热处理对藜麦挥发性风味物质的影响较大。烘烤、挤压和蒸汽热处理都降低了藜麦中的皂苷含量，从而降低了苦味和涩味。